Arheobotanička bašta Muzeja Vojvodine: Krupnik (Triticum spelta L.)

0
0
0
s2sdefault

Ostala narodna imena: spelta, pir

Na velikom broju interenet sajtova koji popularišu „zdravu hranu", krupnik je označen kao najstarija žitarica. Isti izvori navode da ova kultura vodi poreklo iz južne Azije, te da je na Bliski istok došla pre oko 9.000 godina... Marketing i nauka ne idu svaki put ruku pod ruku. Krupnik jeste drevna žitarica, ali ne i najstarija!
Poslednjih nekoliko godina krupnik je doživeo renesansu i prodaje se kao jedan od glavnih proizvoda u radnjama sa „zdravom hranom". Mogući razlog njegovoj popularnosti je da ljudi smatraju kako je ova žitarica „zdravija", „prirodnija", odnosno da selekcijom i ukrštanjem nije daleko odmakla od „izvornog oblika" kao što je npr. moderna pšenica „izobličena".
Krupnik ima visoko stablo i sklon je poleganju. Klasovi su dugački, bez osja sa lomljivim vretenom. Posle žetve dugačko zrno ostaje u plevici, koju je pre mlevenja potrebno odstraniti specijalnim mašinama. Budući da krupnik uspeva na većim visinama, on se tradicioonalno uzgaja u jugozapadnoj Nemačkoj, Švajcarskoj i Austriji. Koristi se u prehrambenoj industriji pre svega za pravljenje testenina, muslija i pahuljica. Brašno od krupnika se može koristiti i za pravljenje hleba, ali uglavnom kao dodatak brašnu od meke pšenice. Takav hleb se odlikuje jakim mirisom, velikim volumenom i ima izvrstan ukus. Hleb sa dodatkom speltinog brašna ostaje duže svež. Hleb napravljen isključivo od krupnikovog brašna ima manji volumen, slabiju teksturu od hleba napravljenom od običnog brašna.
Istorijat krupnika je mnogo komplikovaniji i interesantniji nego što se donedavno mislilo. Pretpostavljalo se da je krupnik u srednju Evropu stigao tek za vreme bronzanog doba, u drugom milenijumu pre nove ere. Međutim, novija arheobotanička istraživanja ukazuju i na mogućnost nezavisnog, centralnoevropskog nastanka ove kulture. Na to upućuju nalazi sa kasnoneolitskih lokaliteta u Austriji. Malo je verovatno da ovi nalazi potiču od krupnika koji je prenet iz Azije. Mnogo je verovatnije da je evropski krupnik nastao introgresijom („prelaz" gena iz jedne vrste u drugu vrstu kao posledice slučajne hibridizacije kroz delomično uspostavljenu reproduktivnu barijeru) tetraploidne, plevičaste dvozrne pšenice (Triticum dicoccon Schrank) sa heksaploidnom mekom pšenicom (Triticum aestivum L.). Ovaj događaj lokalnog, unakrsnog oprašivanja mogao je da se dogodi bilo gde u Evropi, onog trenutka kada su oba roditelja bila prisutna na istom mestu.
Do sada najveće količine ugljenisanih zrna krupnika kod nas pronađeni su na lokalitetu Čurug – Stari vinogradi (RMV 51), a potiču iz 4. veka nove ere.

Aleksandar Medović, kustos – arheobotaničar

Powered by: Poljoprivredno gazdinstvo Jevtić, Bačko Gradište

Kolač iz bronzanog doba