Arheobotanička bašta Muzeja Vojvodine: Ječam

Arheobotanička bašta Muzeja Vojvodine: Ječam

0
0
0
s2sdefault

Ječam (Hordeum vulgare L.)

Ječam pripada najužem krugu biljaka koje su praistorijski ljudi među prvima uspeli da privedu kulturi. Iako ova vrsta ima nemerljiv značaj kao neprekidan izvor hrane od pojave prvih ratara i tokom cele praistorije često arheolozi, pri nabrajanju glavnih žitarica, pominju ječam u drugom planu, u senci „primitivnih“ vrsta pšenice. U Vojvodini ne postoji praistorijsko naselje gde nisu pronađeni ostaci ove biljne kulture.

Kao praroditelj ječma smatra se divlji ječam (Hordeum spontaneum K. Koch). Radi se o tzv. dvoredom ječmu kod koga su zrna u klasu simetrično raspoređena – sa obe strane klasnog vretena nalazi se samo jedno zrno. Međutim, prvi ratari su sejali višeredi, šestoredi ječam. Nedavna istraživanja su pokazala da je mutacija samo jednog gena odgovorna za prelazak sa dvoredog na šestoredi ječam. Šestoredi ječam u svom klasu ima tri puta više zrna od dvoredog.

Sad postaje komplikovano jer postoji više varijeteta i formi ječma. U praistoriji se gajio pre svega tzv. nepravilni šestoredi („četvoredi“) ječam (Hordeum vulgare L. var. tetrastichon Čelak.). Kod ovog varijeteta ječma klas je rastresit i ima po tri razvijena klasića na svakom useku vretena klasa. Klasići su tako raspređeni da u poprečnom preseku klasa odaju lažni utisak četvoredosti. Osim toga, postoje dve različite forme gajenog ječma: golozrni ječam i ječam čija su zrna srasla sa plevicama. Pre finalne upotrebe u ljudskoj ishrani, zrna ove druge forme se ljušte, bolje je reći bruse, ili poliraju i tako nastaje geršla. Ispržena i samlevena geršla ima izuzetno prijatan, čak neodoljiv miris. Iako tzv. „obuveni“ ječam zahteva dodatan rad nakon vršidbe, on je veoma rano sa praistorijskih njiva potisnuo golozrnu formu ječma. Razlog tome treba tražiti u njegovom većem prinosu.

Ječam je vrlo robusna biljka koja ne zahteva veliku negu. Zato ne treba da čudi da ječam ima najveći areal rasprostranjenosti od svih žitarica; gaji se od Skandinavije do juga Afrike i Australije, a može da se seje i na 4.000 metara nadmorske visine.

Током целе праисторије јечам се узгајао као јари усев – сејао се у пролеће. Тек у последњих пар стотина година развијене су озиме форме јечма.

Хлеб, боље је рећи погача од јечма, је лошег квалитета. Има сладуњав укус, лош мирис, брзо се суши, не нараста, пуца, није шупљикав, тешко је сварљив и надима стомак. После извесног времена хлеб постаје веома тврд. Зато се јечам, ољуштен и изломљен као прекрупа или гриз, или самлевен као брашно, некада више користио за кување. Међутим, један „прехрамбени“ производ од јечма до данас није изгубио на значају – пиво.

Зрно житарица постаје слатко кад га довољно дуго држимо у устима и жваћемо. Исто тако, зрно постаје слатко и кад почне да клија. У оба случаја долази до хемијског процеса у којем се скроб претвара у шећер, глукозу. Уколико клица израсте толико да је мање-више дуга као зрно, тада је садржај шећера у зрну оптималан. Ако се клијање у том тренутку прекине, зрно нагло осуши или испече, добија се сировина за прављење пива. Слад се може добити из јечма, пшенице, овса и ражи, проса, пиринча и кукуруза. Данас се најчешће употребљавају сорте дворедог јечма за прозводњу пива. Међутим, овај прави, пиварски јечам се појавио у централној Европи тек у средњем веку. С обзиром да се враћамо коренима јечма, тј. дворедости, овај фенотип може да се опише и као „Back to the Future“. Предност овог јечма над вишередим јечмом је што његова зрна имају сличну величину те почињу истовремено да клијају.

Александар Медовић, кустос – археоботаничар

Powered by

Dvoredi plevičasti ječam - Hordeum distichum L.

Višeredi golozrni ječam: Hordeum vulgare L. var. nudum