Археоботаничка башта Музеја Војводине: Крупник (Triticum spelta L.)

Остала народна имена: спелта, пир

На великом броју интеренет сајтова који популаришу „здраву храну", крупник је означен као најстарија житарица. Исти извори наводе да ова култура води порекло из јужне Азије, те да је на Блиски исток дошла пре око 9.000 година... Маркетинг и наука не иду сваки пут руку под руку. Крупник јесте древна житарица, али не и најстарија!

Последњих неколико година крупник је доживео ренесансу и продаје се као један од главних производа у радњама са „здравом храном". Могући разлог његовој популарности је да људи сматрају како је ова житарица „здравија", „природнија", односно да селекцијом и укрштањем није далеко одмакла од „изворног облика" као што је нпр. модерна пшеница „изобличена".

Крупник има високо стабло и склон је полегању. Класови су дугачки, без осја са ломљивим вретеном. После жетве дугачко зрно остаје у плевици, коју је пре млевења потребно одстранити специјалним машинама. Будући да крупник успева на већим висинама, oн се традициоонално узгаја у југозападној Немачкој, Швајцарској и Аустрији. Користи се у прехрамбеној индустрији пре свега за прављење тестенина, муслија и пахуљица. Брашно од крупника се може користити и за прављење хлеба, али углавном као додатак брашну од меке пшенице. Такав хлеб се одликује јаким мирисом, великим волуменом и има изврстан укус. Хлеб са додатком спелтиног брашна остаје дуже свеж. Хлеб направљен искључиво од крупниковог брашна има мањи волумен, слабију текстуру од хлеба направљеном од обичног брашна.

Историјат крупника је много компликованији и интересантнији него што се донедавно мислило. Претпостављало се да је крупник у средњу Европу стигао тек за време бронзаног доба, у другом миленијуму пре нове ере. Међутим, новија археоботаничка истраживања указују и на могућност независног, централноевропског настанка ове културе. На то упућују налази са каснонеолитских локалитета у Аустрији. Мало је вероватно да ови налази потичу од крупника који је пренет из Азије. Много је вероватније да је европски крупник настао интрогресијом („прелаз" гена из једне врсте у другу врсту као последице случајне хибридизације кроз деломично успостављену репродуктивну баријеру) тетраплоидне, плевичасте двозрне пшенице (Triticum dicoccon Schrank) са хексаплоидном меком пшеницом (Triticum aestivum L.). Овај догађај локалног, унакрсног опрашивања могао је да се догоди било где у Европи, оног тренутка када су оба родитеља била присутна на истом месту.

До сада највеће количине угљенисаних зрна крупника код нас пронађени су на локалитету Чуруг – Стари виногради (РМВ 51), а потичу из 4. века нове ере.

Александар Медовић, кустос – археоботаничар

Powered by: Пољопривредно газдинство Јевтић, Бачко Градиште

Колач из бронзаног доба